溫柔雙款(軟土司的試驗)

自從麵包瑪麗亞上工之後,幾乎就沒有買過市面上現成的麵包了!也許是離開台灣已數月,對於柔軟有勁的麵包,格外的思念,於是日日所需的麵包都在家裡製作囉!

因為追求的是口感,所以避開那些做工繁複、花樣很多的麵包,集中注意力在土司上,就像在台灣發現新的麵包店時,總要從土司開始試驗是一樣的。因為之前作饅頭的經驗,發現經過二次發酵的麵糰,口感會有勁很多,於是也特地挑了些需要多一道工序的食譜,反覆實驗了一些,下面兩款土司也果然不負所望的達到了期待的口感。


第一款:中種白土司

    和二次發酵就會比較Q軟的饅頭一樣,這款白土司同樣也是將大部份的麵糰先發酵一段時間後,加入剩餘的材料,繼續發酵,再整形。作法配方如下:

      • 將高筋麵粉220公克、酵母3公克、水130公克(可以牛奶取代),攪拌成團後,置於溫暖潮濕處發酵約90分鐘。
      • 將發酵過的麵糰加入高筋麵粉60公克、糖15公克、奶粉10公克(可省略)、水40公克、鹽少許,攪拌成稍具光滑的麵糰。
      • 加入奶油15克公,繼續攪拌成出筋的麵糰,或是傳說中可拉出大片薄膜的麵糰。然後置於溫暖潮濕處發酵約60分鐘。
      • 將發酵完成的麵糰分成3等份,滾成小球,休息放鬆約10分鐘。
      • 將小球桿成略窄於土司模的長條後,捲起。
      • 3捲均勻放置於土司模內,蓋上蓋子置於溫暖潮濕處發酵約60分鐘、麵糰約是土司模的9分滿。
      • 放入預熱200度的烤箱,烤30分鐘,聞到香味就差不多啦!
      • 將剛出爐的土司直接倒出放涼,就可以切割享用啦!如果無法順利倒出,表示尚未烤好,需要再多烤幾分鐘囉!

    第二款:卡士達土司(超軟)


    這款是目前做到現在最滿意的,非常的Q軟,直接切開就可以撕出一條條的絲,又很有香氣,幾乎每個星期都要來作哩!而且後來為了怕膽固醇太高,直接把卡士達醬的蛋黃省略,也把最後塗抹在表面,讓外表呈現金黃的全蛋液也省略掉,口感不受影響,就是香氣少一點囉!!

      • 先作卡士達醬,蛋黃1個,細砂糖10公克、高筋麵粉 15公克、鮮奶 65公克、攪拌均勻後,用中火煮成糊狀,放涼備用。
      • 放涼的卡式達醬、高筋麵粉250克、細砂糖30公克、酵母4公克、奶粉15公克、鹽1/2小匙、水100克,攪拌成團。
      • 將奶油25公克加入,繼續攪拌成出筋的麵糰,或是傳說中可拉出大片薄膜的麵糰。置於溫暖潮濕處發酵約90分鐘。
      • 將發酵完成的麵糰分成3等份,滾成小球,休息放鬆約10分鐘。
      • 將小球桿成略窄於土司模的長條後,捲起。
      • 3捲均勻放置於土司模內,發酵約60分鐘、麵糰約是土司模的9分滿。
      • 表面塗上全蛋液,放入預熱200度的烤箱,烤30分鐘,聞到香味就差不多啦!
      • 將剛出爐的土司直接倒出放涼,就可以切割享用啦!如果無法順利倒出,表示尚未烤好,需要再多烤幾分鐘囉!



    土司麵包的整型,本文都是採有直接捲成三捲,然後發酵,偷懶一點也可以捲成一大捲,勤勞一點可以編成麻花辮。土司模的蓋子也是可蓋可不蓋,蓋上,土司會長成方方的,也因為有蓋子可以不用擔心表面烤焦的問題。不蓋蓋子,會長成小山形狀,最好塗上全蛋液,表面呈現光亮金黃比較好看,烤的時候也要注意,表面成金黃色後,蓋上錫箔紙,繼續烤,以免太黑太焦。

8 Comments on “溫柔雙款(軟土司的試驗)”

  1. 需要揉麵團嗎?還是你用的是機器?還有你在瑞典那種地方,又怎麼放到「溫暖潮濕」的地方?我覺得比利時這裏一直溫暖不起來。

  2. 麵糰是機器揉的~
    溫暖潮濕的地方,我通常是直接放入烤箱,然後在烤箱裡放一大碗滾水,這樣就非常溫暖潮濕囉~

  3. 奶油…是哪一種奶油?動物性?植物性?
    看起來好好吃的樣子ㄋㄟ。

  4. 就是一般有點黃色一大塊的那種奶油啊!!
    最好是無鹽的~
    而且要動物性,我如果沒有記錯的話,植物性奶油,是不適合高溫烹調的,經過烤箱的高溫烘焙會釋放有毒元素的~

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