饅頭，是小蟹子剛到瑞典看著食譜就學會的雜耍。吃起來雖然不像台灣那些名店出品的佳作，那麼Q彈有嚼勁，不過人在異鄉，像不像、7分樣就很滿足了。偶爾想家的時候，就會做一點來安慰自己。

前陣子，有人放了一把火，不！是Joanne請我吃了個芝麻饅頭，又香又Q，真的口感直追台灣那些知名店家；更驚人的是，他說好吃的秘密其實很簡單，就是「二次」發酵而已，甚至比原來的做法更省時省力，當天回家二話不說，拿出食譜推敲一番之後，就動手啦！！果然是如獲至寶啊！

這個所謂的「二次」發酵，又稱「中種」麵糰，原理就是將2/3的麵粉先發酵之後，在加入其餘的材料，然後進行完工手續。當初看到「二次」這個字眼，直覺等於「麻煩」，所以自動放棄了。不過親自實驗以後發現，不但不麻煩，還可以省下很多揉麵糰的工夫，口感更是提升很多。Joanne還奉送一招撇步：以時間換取彈性。就是拉長第一次發酵的時間，麵糰會更加的有彈性。發酵完成之後，光是攪動麵糰，就可以明顯的感受到效果，也是就是麵糰的彈性了。

中種饅頭做法：

• • 水320克、酵母5克(1小匙)、麵粉400克，先攪拌成糰，看不到乾粉即可。

• •  將攪拌好的麵糰蓋上濕布，置於溫暖處過夜，或6-8小時。

• •  攪拌發酵過的麵糰，排出空氣。

• • 加入200克的麵粉、20克的糖，繼續攪拌至不見乾粉也不黏手即可。

• •  將麵團整形成所需要的大小，排入蒸籠，繼續發酵約1小時。

• •  冷水、大火蒸15分鐘，聞到香味就大功告成啦。

實驗成功之後，饅頭幾乎成為我們家日常必備食品，連麵包現在也很少吃了，畢竟這個做法完全無油、少糖、成份單純，實在比麵包便宜，也健康很多。不過天天吃一樣的東西，當然也怕有厭膩的困擾，加上手邊有芝麻粉、芝麻、上次在有機農場買的小麥粉、還有最近來訪的宋小姐送的台灣黑糖，於是，又做了一個完全不同樣貌的黑糖芝麻饅頭。

黑糖芝麻饅頭做法：

• • 以100克的滾水先溶解85克的黑糖。

• • 再加入150克的冷水和酵母5克(1小匙)，攪拌至完全溶解。

• • 再加入麵粉350克攪拌成糰，看不到乾粉即可。

• • 將攪拌好的麵糰蓋上濕布，放置於溫暖處過夜，或6-8小時。

• • 攪拌發酵過的麵糰，排出空氣。

• • 加入150克的麵粉(或以120克麵粉、50克的小麥粉代替)繼續攪拌，

• •  另加入30克的芝麻粉、30克的芝麻繼續攪拌(可省略，但可能需要著量加入麵粉)，至不見乾粉也不黏手即可。

• • 將麵團整形成所需要的大小，排入蒸籠，繼續發酵約1小時。

• • 冷水、大火蒸15分鐘，聞到香味就大功告成啦。

為了變化不同口味，小蟹子也會在整型的過程中，將麵糰擀平之後，隨意灑上松子、蔓越莓乾、葡萄乾、枸杞、南瓜子等堅果，再將麵糰捲起，切割。同一個麵糰，就可以做出好幾種不同口味，不但不用擔心吃膩，還可以吃到不同的營養成分。

現在，幾乎每個星期都要做個1-2次，睡前先發酵麵糰，第二天有空再來完成後續的的動作，也因為做熟練了，切出來的形狀也比較規則、美觀。自己吃起來都開心呢！！

好朋友還借用了一台豆漿機，時間充裕的早晨，現蒸的饅頭配上現磨的豆漿，就是一種幸福了！生活裡簡單平凡的奢華幸福！！

延伸閱讀

 麵粉練習曲 http://blog.xuite.net/betty.eric/betty/23167391