饅頭進化論

饅頭,是小蟹子剛到瑞典看著食譜就學會的雜耍。吃起來雖然不像台灣那些名店出品的佳作,那麼Q彈有嚼勁,不過人在異鄉,像不像、7分樣就很滿足了。偶爾想家的時候,就會做一點來安慰自己。

前陣子,有人放了一把火,不!是Joanne請我吃了個芝麻饅頭,又香又Q,真的口感直追台灣那些知名店家;更驚人的是,他說好吃的秘密其實很簡單,就是「二次」發酵而已,甚至比原來的做法更省時省力,當天回家二話不說,拿出食譜推敲一番之後,就動手啦!!果然是如獲至寶啊!

這個所謂的「二次」發酵,又稱「中種」麵糰,原理就是將2/3的麵粉先發酵之後,在加入其餘的材料,然後進行完工手續。當初看到「二次」這個字眼,直覺等於「麻煩」,所以自動放棄了。不過親自實驗以後發現,不但不麻煩,還可以省下很多揉麵糰的工夫,口感更是提升很多。Joanne還奉送一招撇步:以時間換取彈性。就是拉長第一次發酵的時間,麵糰會更加的有彈性。發酵完成之後,光是攪動麵糰,就可以明顯的感受到效果,也是就是麵糰的彈性了。

中種饅頭做法:

    • 水320克、酵母5克(1小匙)、麵粉400克,先攪拌成糰,看不到乾粉即可。
    •  將攪拌好的麵糰蓋上濕布,置於溫暖處過夜,或6-8小時。
    •  攪拌發酵過的麵糰,排出空氣。
    • 加入200克的麵粉、20克的糖,繼續攪拌至不見乾粉也不黏手即可。
    •  將麵團整形成所需要的大小,排入蒸籠,繼續發酵約1小時。
    •  冷水、大火蒸15分鐘,聞到香味就大功告成啦。

實驗成功之後,饅頭幾乎成為我們家日常必備食品,連麵包現在也很少吃了,畢竟這個做法完全無油、少糖、成份單純,實在比麵包便宜,也健康很多。不過天天吃一樣的東西,當然也怕有厭膩的困擾,加上手邊有芝麻粉、芝麻、上次在有機農場買的小麥粉、還有最近來訪的宋小姐送的台灣黑糖,於是,又做了一個完全不同樣貌的黑糖芝麻饅頭。

黑糖芝麻饅頭做法:

    • 以100克的滾水先溶解85克的黑糖。
    • 再加入150克的冷水和酵母5克(1小匙),攪拌至完全溶解。
    • 再加入麵粉350克攪拌成糰,看不到乾粉即可。
    • 將攪拌好的麵糰蓋上濕布,放置於溫暖處過夜,或6-8小時。
    • 攪拌發酵過的麵糰,排出空氣。
    • 加入150克的麵粉(或以120克麵粉、50克的小麥粉代替)繼續攪拌,
    •  另加入30克的芝麻粉、30克的芝麻繼續攪拌(可省略,但可能需要著量加入麵粉),至不見乾粉也不黏手即可。
    • 將麵團整形成所需要的大小,排入蒸籠,繼續發酵約1小時。
    • 冷水、大火蒸15分鐘,聞到香味就大功告成啦。

為了變化不同口味,小蟹子也會在整型的過程中,將麵糰擀平之後,隨意灑上松子、蔓越莓乾、葡萄乾、枸杞、南瓜子等堅果,再將麵糰捲起,切割。同一個麵糰,就可以做出好幾種不同口味,不但不用擔心吃膩,還可以吃到不同的營養成分。

現在,幾乎每個星期都要做個1-2次,睡前先發酵麵糰,第二天有空再來完成後續的的動作,也因為做熟練了,切出來的形狀也比較規則、美觀。自己吃起來都開心呢!!

好朋友還借用了一台豆漿機,時間充裕的早晨,現蒸的饅頭配上現磨的豆漿,就是一種幸福了!生活裡簡單平凡的奢華幸福!!

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 麵粉練習曲 http://blog.xuite.net/betty.eric/betty/23167391

6 Comments on “饅頭進化論”

  1. 哇, 愈來愈有專業師傅的架勢囉~~~
    連照片也都愈拍好喔, 看起來就很好吃~~~

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